Michelinove zvezdice pomembne za razvoj regije

Michelinovi kuharji iz Italije so zaznamovali letošnje že 10. strokovno srečanje gostincev, ki ga je organizirala sekcija za gostinstvo in turizem pri OZS. Gostinci so na novinarski konferenci, ki je potekala v okviru srečanja, izpostavili problem toge delovne zakonodaje in pomanjkanje kadra ter obenem izrazili pričakovanje, da bi tudi v Sloveniji dobili prvo Michelinovo zvezdico. Michelinovi kuharji iz Italije so izpostavili zlasti pomen lokalnega sodelovanja in vpliv Michelinovih zvezdic na razvoj regije.

Branko Meh, predsednik OZS, je na novinarski konferenci uvodoma dejal: »Kljub okrevanju gospodarstva, imamo obrtniki in podjetniki še vedno precej problemov v vseh dejavnostih, ne le v gostinstvu. V državi imamo gospodarsko rast, nimamo pa poklicno izobraženih ljudi. Skoraj v vseh panogah bi lahko zaposlovali, vendar primernega kadra ni. Letos smo ponovno dobili vajeniški sistem, a imamo le 53 vajencev«.

Po mnenju Draga Delaluta, podpredsednika sekcije za gostinstvo in turizem pri OZS, je zakonodaja zastarela in ne sledi več sistemu. »Pri nas ni načina, da bi šel delavec od delodajalca na nek normalen način. Ne moreš se »ločiti« od njega, če z njim nisi zadovoljen. Treba je rešiti to težavo, in sicer na način kot smo predlagali – hitrejše zaposlovanje in odpuščanje«. Gostinstvo je sezonske narave, »postopki zaposlovanja v gostinstvu pa so zelo dolgotrajni in nemogoče je čez noč dobiti delavca«. Delalut še meni, da bi se morali zgledovati po hrvaškem vzoru, ki lahko enostavno zaposli delavce v času turistične sezone. Gostinci si želijo tudi fleksibilnejši delovni čas. »Delavcu lahko na leto plačamo do 80 delovnih nadur, čeprav bi si tudi delavci želeli delati več. Nam pa zakon tega ne omogoča. Na eni strani si tako želimo razvoj turizma, na drugi strani pa nimamo zakonov, ki bi temu sledili,« še meni Delalut. 

Mate Matjaž, predsednik sekcije, je poudaril pomen kulinarike za razvoj regije. »Želimo si 5-zvezdični turizem, zato je treba nekaj narediti tudi za 5-zvezdično kulinariko. Z gosti smo želeli povedati, da imajo vse, na čemer gradijo Michelinovi kuharji – imajo tradicijo, kakovostne lokalne surovine, nimamo pa tega, da znamo to povezati v zgodbe, ne znamo se povezati lokalno«. Matjaž meni, da so gostje povezani s ponudbo: »Bolj kakovostna ponudba pomeni tudi bolj kakovostne goste.« Gostinci bi si tudi želeli, da se za nadurno, nedeljsko ali praznično delo, država odpove dodatkom, tako bi delavcu za tisti čas, ko je delavnik manj ugoden, ostalo več. »Tako bi lažje motivirali delavce za delo v manj ugodnih dnevih,« še meni Matjaž.

Da so problemi gostincev v Italiji in Sloveniji zelo podobni, pa je na novinarski konferenci ugotovil Emanuele Scarello, kuhar in lastnik Agli Amici, ki ima dve Michelinovi zvezdici. Izhaja iz gostinske družine, ki se z gostinstvom ukvarja že 130 let. »Kaj pomeni Michelinova zvezdica zame in kaj za prostor, v katerem živim in delam? Predvsem odpiram možnost internacionalizacije, odpreš se na širši trg. Postaneš prepoznaven in to ima zelo velik vpliv. V naši furlanski vasici, kjer se nič ne dogaja, smo odprli celo B&B. Ta odločitev se je izkazala za dobro, ker tam spijo gostje naše restavracije Agli amici. To je prvi dokaz uspeha, ki ga lahko prinese zvezdica za regijo.« Scarello pravi, da tudi zvezdični kuharji pomagajo. »Povezal sem se z mlajšim moškim, ki je bil brez dela, in ga prosil, naj goji vrtnine zame. Zdaj ima še dva zaposlena in vsako jutro mi pošlje prek telefona fotografije zelenjave, ki jo je zjutraj nabral, jaz pa se na podlagi tega odločim, kaj bom uporabil, ostalo pa proda. Tako lahko Michelinovi kuharji pomagamo pri ustanavljanju poslovnih dejavnosti,« je pomen zvezdic za lokalno skupnost opisal Scarello. O tem, kako mu je uspelo dobiti dve Michelinovi zvezdici, pa je dejal: »Če imaš talent, boš zmagal tekmo, če imaš ekipo, boš zmagal prvenstvo.« 

Scarello je pohvalil slovenske kuharje, zlasti Ano Roš, Janeza Bratoža in Tomaža Kavčiča. In dodal: »Verjamem v potencial Slovenije. Ne vem, kako sem si zvezdico sam prislužil. Talent je pri tem zelo pomemben.« Mate Matjaž pa je prepričan, da je treba v Slovenijo povabiti ocenjevalce in da mora država več vlagati v turizem. 

Lorenzo Cogo (El Coq) je prvo zvedico dobil že pri rosnih 24. »Podlago mi je dala družinska tradicija, nadgradnja znanja pa je ključnega pomena za kakovostni preskok. Ko sem odprl svojo restavracijo, sem imel pet miz. Moral sem biti drzen, inovativen.«

 Andrea Canton (La Primula) ima Michelinovo zvezdico že 35 let. »To je veliko breme, imeti zvezdico že 35 let. Seveda je tudi izziv. Vas, v kateri se nahaja naša restavracija je majhna in ni turizma. Treba se je truditi, da privabiš goste. V teh letih se je veliko spremenilo na področju kulinarike. Če želiš ohraniti kakovost v kuhinji, se je treba znati spreminjati, a obenem ohraniti svojo identiteto.«

Vincenzo Guarino (Il Pievano) si je sam utrl pot na tem področju kulinarike, saj nima družinske tradicije. »Zelo pomembno je, da je šef kuhinje dober in vzor ostalim.«

Tomaž Kavčič (Zemono) je izpostavi pomen sodelovanja med gostinci. ”Ob poplavi televizijskih šovov, se pozablja na strežbo in na ta odnos. Gostinci ne smemo biti zvezdniki, tu smo za gosta. Lahko naredimo najboljšo jed, vendar je na koncu pomembno, kako predstaviš jed gostu, torej postrežba.” Kavčič je dejal, da je pomembno, da je kuhar med gosti. 

Okrogle mize se je udeležil tudi Fausto Arrighi, nekdanji direktor Michelinovega vodiča za Italijo.